Украинский борщ на нашем столе

А вот чтобы побаловать домочадцев или угостить друзей настоящим украинским борщом, времени понадобится гораздо больше. Кто и когда изобрел это блюдо – неразгаданная загадка, но в украинской кухне никакие деликатесы не отменяют присутствия на столе тарелки с дымящимся, ароматным, щедро заправленным сметаной борщом, в котором обязательно плавают свиные ребрышки или кусочек мяса на косточке.
Украинский борщ язык не повернется назвать супом. В кулинарии у него свой статус, требующий почтительного отношения и особого способа приготовления.

Есть не меньше 40 рецептов, следуя которым можно сварить борщ с капустой, щавелем, свекольной ботвой и даже крапивой. В старину борщи варили в глиняных или чугунных горшках, которые в украинском языке имеют название «макитра». Они долго сохраняли температуру, и блюдо, вынутое из печи, «дозревало», приобретая выразительный вкус, густоту и насыщенность. Современным хозяйкам стоит это учесть и выбирать для приготовления блюда термоемкие керамические кастрюли или другую посуду с толстым дном.

Для бульона нужны сахарные кости, свиные ребрышки, говяжий антрекот или костная часть птичьей тушки. Самым «правильным» считается свиной бульон на костях с добавлением говядины в соотношении 3:1. Впрочем, вкус – дело сугубо личное, и бульон можно сварить даже из кролика.

Он получится насыщенным и очень вкусным, если после удаления пенки дать ему покипеть 5-7 минут на очень сильном огне, а затем, слегка посолив, варить на слабом 1-1,5 часа. Улучшает вкус и цвет бульона луковица, опущенная в него целиком, в кожуре. Перед закладкой овощей ее убирают.

Пока на плите кипит бульон, есть время подготовить все необходимые для полноценного борща ингредиенты. Красную свеклу шинкуют соломкой. Для борща подходит любой сорт, хотя многие хозяйки выбирают так называемую борщевую свеклу: на поперечном срезе она выглядит полосатой. На 4 л бульона достаточно 1 корнеплода средней величины. Свеклу кладут в бульон за полчаса до его готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками или кубиками, а через 15 минут – тонко нашинкованную капусту.

Очень важно правильно приготовить борщевую заправку. Для этого необходимо 150 г мелко нарезанного сала, примерно килограмм томатов, луковица средних размеров, соль, сахар, петрушка и укроп по вкусу. На сале поджаривают лук и соединяют его с протертыми через дуршлаг томатами, тушат 20 минут и добавляют зелень. Готовую заправку смешивают с бульоном за 5 минут до полной готовности.

Украинский борщ – как песня, из которой не выбросишь слов. И песни поют по-разному, и блюдо это готовят не по строгой схеме. Главное – чтобы было вкусно и за столом собирались не только ради еды.

украинский борщ